ELABORACIÓN DE JAMON PRENSADO O TIPO YORK
OBJETIVO. Dar al estudiante la opción de que aplique conceptos de manejo y conservación de alimentos para que conozca la metodología básica para la elaboración de un tipo de jamón prensado.
1 Formulación
Pernil de cerdo o brazo de cerdo 3000 gr.
Salmuera de 14 ºBe*: (15% peso de carne)
Polifosfatos 6 g/Kg. peso del pernil.
*Salmuera de 14 ºBe
165 g sal/L solución
12 g azúcar/L solución1,2 g nitrito de sodio/L solución
5g cebolla/ Kg de carne.
2g ajo/ Kg de carne.
0.5 g pimienta/ Kg de carne.
0.5 g tomillo/ Kg carne.
0.1 g oregano/ Kg de carne.
0.5 laurel g / Kg de carne.
2 Insumos: Molde para jamón 10 x 10 x 26 cm
3 Utensilios y equipos: Cuchillos, bandejas, recipientes, estufa, termómetro.
4 Procedimiento
Adquirir carne de cerdo de excelente calidad. Limpiar la carne para quitar el tejido conectivo y la grasa excedente. Pesar.
Cortar la carne en trozos de 10 x 4x 1 cm. aproximadamente para permitir un mayor contacto de la carne con la salmuera y facilitar la extracción de proteína.
Los lagartos y partes de la carne con tejido conectivo se pueden moler para una mejor compactación del jamón.
Preparar la salmuera según el peso de la carne.
Se realiza la mezcla de la carne con la salmuera adicionando ésta poco a poco hasta la total absorción por la carne, se puede realizar manualmente o mecánicamente en el tumbler masajeando la carne hasta obtener una mezcla homogénea y suave logrando una buena extracción de la proteína.
Se deja en reposo la carne en refrigeración por 12 a 24 horas para que se realice el curado de la carne.
Se adiciona la carne en el molde para jamón el cual se debe recubrir previamente con un plástico, se coloca la tapa y se prensa.
Llevar a escaldado en la marmita a 75 ºC aproximadamente 1 hora por Kg. de carne. Hacer choque térmico con agua-hielo. Escurrir para quitar exceso de agua y ventilar. Refrigerar. Desmoldar. Rebanar. Empacar al vacío.
4 Análisis organoléptico, rendimiento, costos.
Rendimiento: Aproximadamente 70%.
ELABORACIÓN DE SALCHICHON CORRIENTE
OBJETIVO.
Dar al estudiante la opción de que aplique conocimientos de formulación, emulsionado, embutido, reducción de carga microbiana por escaldado y choque térmico, etapas que lo conducen a los procedimientos para la elaboración de productos cárnicos escaldados.
1. Formulación
Salmuera de 14 ºBe*: (15% peso de carne)
Polifosfatos 6 g/Kg. peso del pernil.
*Salmuera de 14 ºBe
165 g sal/L solución
12 g azúcar/L solución1,2 g nitrito de sodio/L solución
5g cebolla/ Kg de carne.
2g ajo/ Kg de carne.
0.5 g pimienta/ Kg de carne.
0.5 g tomillo/ Kg carne.
0.1 g oregano/ Kg de carne.
0.5 laurel g / Kg de carne.
2 Insumos: Molde para jamón 10 x 10 x 26 cm
3 Utensilios y equipos: Cuchillos, bandejas, recipientes, estufa, termómetro.
4 Procedimiento
Adquirir carne de cerdo de excelente calidad. Limpiar la carne para quitar el tejido conectivo y la grasa excedente. Pesar.
Cortar la carne en trozos de 10 x 4x 1 cm. aproximadamente para permitir un mayor contacto de la carne con la salmuera y facilitar la extracción de proteína.
Los lagartos y partes de la carne con tejido conectivo se pueden moler para una mejor compactación del jamón.
Preparar la salmuera según el peso de la carne.
Se realiza la mezcla de la carne con la salmuera adicionando ésta poco a poco hasta la total absorción por la carne, se puede realizar manualmente o mecánicamente en el tumbler masajeando la carne hasta obtener una mezcla homogénea y suave logrando una buena extracción de la proteína.
Se deja en reposo la carne en refrigeración por 12 a 24 horas para que se realice el curado de la carne.
Se adiciona la carne en el molde para jamón el cual se debe recubrir previamente con un plástico, se coloca la tapa y se prensa.
Llevar a escaldado en la marmita a 75 ºC aproximadamente 1 hora por Kg. de carne. Hacer choque térmico con agua-hielo. Escurrir para quitar exceso de agua y ventilar. Refrigerar. Desmoldar. Rebanar. Empacar al vacío.
4 Análisis organoléptico, rendimiento, costos.
Rendimiento: Aproximadamente 70%.
ELABORACIÓN DE SALCHICHON CORRIENTE
OBJETIVO.
Dar al estudiante la opción de que aplique conocimientos de formulación, emulsionado, embutido, reducción de carga microbiana por escaldado y choque térmico, etapas que lo conducen a los procedimientos para la elaboración de productos cárnicos escaldados.
1. Formulación
Carne magra de res 80%
Tocino 20%
Hielo 20%
Sal 24 g/Kg.
Nitrito de sodio 0,2 g/Kg carne magra
Fosfatos 3 g/Kg. carne magra
Eritorbato de sodio 2 g/Kg.
Ajo en polvo 0,3 g/Kg.
Pimienta en polvo 0,3 g/Kg.
Pimentón 0,5 g/Kg.
Cebolla en polvo 0,5 g/Kg.
Condimento para salchichón 5,0 g/Kg.
2. Insumos: Tripa sintética fibrosa de calibre 50-60 mm, tripa sintética alifan calibre 50-60 mm., cordel.
3. Utensilios y equipos: Cuchillos, molino, cutter o licuadora, marmita o estufa y olla de escaldado, recipientes varios, báscula, balanza de precisión, termómetro de punción, mesas.
4. Procedimiento.
Picar las carnes en el molino con el disco de 6 mm y el tocino con el disco de 9 mm.
Mezclar los ingredientes cárnicos y aditivos en el cutter en el siguiente orden: Carnes magras, mezcla de sal y nitrito, 34% del hielo, fosfatos, eritorbato,condimentos, 33% de hielo, tocino, 33% de hielo, harinas y granulados, hasta obtener una mezcla homogénea. Remojar las tripas en agua 30 minutos y amarrar un extremo antes de embutir.
Embutir en la tripa. Atar.
Ahumar el producto 30–60 minutos a 60 ºC, o adicionar humo liquido en la superficie cuando se utilice la tripa fibrosa (procedimiento opcional)
Escaldar el producto en la marmita con el agua a 75 ºC hasta que el centro adquiera una temperatura de 68 ºC.
Dejar reposar el producto por 5 minutos.
Enfriar el producto con agua corriente durante 10 minutos y dejarlo escurrir; o dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar el producto inmediatamente.
Secar el producto al medio ambiente para quitar el exceso de humedad.
Conservar el producto en recinto seco. Almacenar en refrigeración.
5 Control de calidad. Evaluación organoléptica.
Rendimiento: aproximadamente 90% de todos los ingrediente, sin incluir el agua adicionada en forma de hielo.
Tocino 20%
Hielo 20%
Sal 24 g/Kg.
Nitrito de sodio 0,2 g/Kg carne magra
Fosfatos 3 g/Kg. carne magra
Eritorbato de sodio 2 g/Kg.
Ajo en polvo 0,3 g/Kg.
Pimienta en polvo 0,3 g/Kg.
Pimentón 0,5 g/Kg.
Cebolla en polvo 0,5 g/Kg.
Condimento para salchichón 5,0 g/Kg.
2. Insumos: Tripa sintética fibrosa de calibre 50-60 mm, tripa sintética alifan calibre 50-60 mm., cordel.
3. Utensilios y equipos: Cuchillos, molino, cutter o licuadora, marmita o estufa y olla de escaldado, recipientes varios, báscula, balanza de precisión, termómetro de punción, mesas.
4. Procedimiento.
Picar las carnes en el molino con el disco de 6 mm y el tocino con el disco de 9 mm.
Mezclar los ingredientes cárnicos y aditivos en el cutter en el siguiente orden: Carnes magras, mezcla de sal y nitrito, 34% del hielo, fosfatos, eritorbato,condimentos, 33% de hielo, tocino, 33% de hielo, harinas y granulados, hasta obtener una mezcla homogénea. Remojar las tripas en agua 30 minutos y amarrar un extremo antes de embutir.
Embutir en la tripa. Atar.
Ahumar el producto 30–60 minutos a 60 ºC, o adicionar humo liquido en la superficie cuando se utilice la tripa fibrosa (procedimiento opcional)
Escaldar el producto en la marmita con el agua a 75 ºC hasta que el centro adquiera una temperatura de 68 ºC.
Dejar reposar el producto por 5 minutos.
Enfriar el producto con agua corriente durante 10 minutos y dejarlo escurrir; o dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar el producto inmediatamente.
Secar el producto al medio ambiente para quitar el exceso de humedad.
Conservar el producto en recinto seco. Almacenar en refrigeración.
5 Control de calidad. Evaluación organoléptica.
Rendimiento: aproximadamente 90% de todos los ingrediente, sin incluir el agua adicionada en forma de hielo.
ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT
1. Formulación
Carne magra de bovino 40%
Carne de cerdo 40%
Tocino congelado 20%
Hielo 25%
Sal 25 g/Kg.
Nitrito de sodio 0,2 g/Kg carne magra
Fosfatos 3 g/Kg. carne magra
Eritorbato de sodio 1,0 g/Kg.
Pimienta 0,3 g/kg.
Pimentón 0,8 g/Kg.
Cebolla 1,0 g/Kg.
Condimento para salchicha 5 g/Kg.
2 Insumos: Tripa sintética de celofán calibre 25. Cordel
3 Utensilios y equipos: Cuchillos, balanza, báscula, cutter o licuadora, embutidora, marmita, termómetro.
4 Procedimiento
Moler la carne con un molino con disco de 3 mm y el tocino con el disco de 9 mm.
Mezclar los ingredientes cárnicos y aditivos en el cutter en el siguiente orden: Carnes magras, mezcla de sal y nitrito, 34% del hielo, fosfatos, eritorbato, condimentos, 33% de hielo, tocino, 33% de hielo, harinas y granulados hasta tener la textura deseada. Controlar que la temperatura no exceda de 14 ºC.
Llevar la masa a la embutidora y golpearla para sacar el aire. Embutir e ir amarrando para formar las salchichas de 12-15 cm de largo y 50 g de peso aproximadamente, cuidando que la tripa no quede muy templada.
Ahumar a 55 ºC por 10 min., a 65 ºC por 10, y a 75 ºC por 10 minutos (opcional).
Escaldar el producto en agua a 75ºC, hasta obtener una temperatura interna de 68ºC. Este proceso demora aproximadamente 25 minutos.
Reposo de 5 minutos.
Enfriar con agua corriente por 5 minutos y escurrir por 5 minutos o dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar el producto inmediatamente
Empacar al vacío o almacenar en refrigeración a 4 ºC.
5 Evaluación organoléptica.
Rendimiento: aproximadamente 80% de todos los ingrediente, sin incluir el agua adicionada en forma de hielo.
